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Carne, 6 preguntas básicas sobre la producción y el consumo.

Natacha Lüttjohann, es Médica Veterinaria y Técnica Agrícola, con 30 años de edad trabaja actualmente en la Asociación Brasilera de Hereford y Braford.

Natacha Lüttjohann, é médica veterinária e técnica agrícola, com 30 anos de idade atualmente trabalha na associação brasileira de Hereford y Braford.

Al comienzo de la universidad, la intención era trabajar en la parte de mascotas, ya que era donde vivía, pero con las oportunidades en el área de ganadería descubrí el mundo de los agronegocios y desde entonces me identifiqué y nunca más salí.

Natacha Lüttjohann

No começo da faculdade a intenção era trabalhar na parte de pet, pois era onde tinha convívio, mas com as oportunidades na área da pecuária descobri o mundo do agronegócio e deste então me identifiquei e nunca mais sai.

Realizó varias pasantías del área y se unió a grupos juveniles vinculados a sindicatos rurales. Donde pudo formarse y trabajar en lo hoy día trabaja.

Realizou vários estágios na área e faz parte de grupos juvenis de sindicatos rurais. Onde conseguiu se formar e trabalhar no que até hoje em dia trabalha.

Soy el ejemplo que para ser del campo, no necesitas nacer y criarte en él, solo necesitamos amarlo y tener la pasión necesaria, porque de él viene la comida para cada uno de nosotros.

Natacha Lüttjohann

Eu sou o exemplo que pare ser do campo, não precisa ser nascida e criada no meio, precisamos amar ele e ter a paixão, onde todos nós deveríamos ter, pois dele que vem o alimento de cada de nós.

En la elección de razas para cruces (bos tauros x bos indicus), se sabe que los bos tauros tienen una mayor cantidad de calpaína, una enzima responsable de la ternura de la carne; Por otro lado, el ganado cebú tiene una mayor cantidad de calpastatina, una enzima que inhibe la calpaína, por lo tanto, la carne de estos animales tiene un menor grado de sensibilidad, una característica muy importante relacionada con la calidad de la carne.

Na escolha de raças para cruzamento (taurinos x zebuínos), sabe-se que taurinos possuem maior quantidade de calpaína, enzima responsável pela maciez da carne; por outro lado, os zebuínos possuem maior quantidade de calpastatina, enzima que inibe a calpaína, portanto, a carne proveniente destes animais apresenta menor grau de maciez, característica mais importante relacionada à qualidade de carne.

Todas las características como la precocidad, adaptabilidad, capacidad materna y el temperamento, de alguna manera influirán en la calidad de la carne, por lo tanto, cuando la propiedad tiene como objetivo ofrecer un producto de calidad, es necesario evaluar todas estas características al elegir la genética que se utilizará.

Todas características como precocidade, adaptabilidade, habilidade materna e temperamento, de alguma forma, irão influenciar a qualidade, por isso, quando a propriedade tem como objetivo oferecer um produto de qualidade, é necessário avaliar todas essas características no momento da escolha da genética a ser utilizada.

Natacha recomienda utilizar y tener en cuenta la formación de razas sintéticas, como Braford, que une las cualidades mencionadas.

Natacha recomenda utilizar e ter em consideração a formação de raças sintéticas como Braford que unifica as qualidades mencionadas.

No existe un mejor manejo, pero todo el manejo tiene que ser basado en las reglas de bienestar animal, buenas prácticas agrícolas y obviamente buenas prácticas de salud, manteniendo al rebaño saludable, libre de enfermedades.

Não há o melhor manejo, mas todo o manejo feito tem que seguir as regras de bem estar animal, boas práticas agropecuárias e obviamente boas práticas sanitárias, mantendo o rebanho saudável, livre de enfermidades.

La calidad de la carne está directamente relacionada con todos las pautas citadas anteriormente, aplicadas o no desde el establecimiento hasta la llegada de estos animales al frigorífico.

Sabemos que a qualidade da carne está ligada diretamente com todas essas questões, desde a propriedade até a chegada desses animais no frigorífico.

Natacha comenta que, un buen manejo significa que el nivel de estrés se reduce, y esto está directamente relacionado con la calidad final que tendrá la carne.

Natacha comenta que um bom controle significa que o nível de estrés se reduz e isto está diretamente relacionado com a qualidade final que terá a carne.

La genética tiene una gran influencia en las características productivas y sensoriales. Las características de la carcasa generalmente tienen una heredabilidad media, buscando seleccionar animales superiores para las características que necesitan mejorarse. Las características principales son:

  • Peso de la carcaza.
  • Grasa.
  • Suavidad.
  • Musculatura.
  • Veteado
  • AOL (área de ojo del lomo) relacionada con el rendimiento de cortes comerciales.
  • EGS (espesor de grasa subcutánea) relacionada con el sabor, la suavidad y la jugosidad.
  • P8 (grasa del anca) también relacionado con la suavidad, jugosidad y sabor.
  • Precocidad, relacionada con la capacidad de crecimiento muscular y deposición de grasa.

A genética tem grande influência nas características produtivas e sensoriais, quando conseguimos conciliar com o sistema produtivo ofertado. As características de carcaça, normalmente, possuem média herdabilidade, sendo as principais: peso de carcaça, gordura, maciez, musculatura, marmoreio, AOL (área de olho de lombo que está relacionada a rendimento de cortes comerciais), EGS (quantidade de gordura subcutânea da carcaça, relacionada à maciez, à suculência e ao sabor), P8 (medida do grau de acabamento; a altura da P8 é o local limite entre a alcatra e a picanha, também relacionada à maciez, à suculência e ao sabor). A precocidade está ligada à capacidade de crescimento muscular e deposição de gordura, buscando selecionar animais superiores para as características que necessitam ser melhoradas.

Los animales jóvenes producen carne de mejor calidad. Esta calidad está relacionada principalmente con la suavidad, y este cambio en la suavidad, se da con el avance de la edad, posiblemente ocurrirá debido a cambios en el colágeno intramuscular (tejido conectivo).

Os animais jovens produzem carne de melhor qualidade. Essa qualidade está ligada principalmente à maciez, e essa alteração na maciez, com o avanço da idade, ocorrerá possivelmente em decorrência de alterações no colágeno intramuscular (tecido conjuntivo).

La suavidad está vinculada al tejido conectivo. Los animales jóvenes tienen tejido conectivo renovado, que también está asociado con la alimentación.

A maciez está ligada ao tecido conjuntivo, se ele é mais ou menos solúvel. Os animais jovens têm renovação do tecido conjuntivo, porém isso também está associado à alimentação.

Hay dos tipos de tejido conectivo solubles, a medida que el animal envejece, se forman puentes covalentes y se vuelven más insolubles, difíciles de romper, como resultado, este tejido no se solubiliza y tenemos una carne más dura.

Existem dois tipos de tecido conjuntivo solúveis: à medida que o animal envelhece, formam-se pontes covalentes e elas se tornam mais insolúveis, difíceis de romper, como resultado, esse tecido não solubiliza e temos uma carne mais dura.

No existe un método específico para el sacrificio, todos los procedimientos deben cumplir con las normas y reglamentos técnicos y operativos de acuerdo con la inspección y la legislación vigente.

Não existe um método específico para abate, todos os procedimentos devem atender as normas e regulamentos técnico-operacionais de acordo com a inspeção e legislação vigente.

La calidad industrial, el nivel de tecnología utilizado, el sistema de frío, el equipo y todos los procedimientos operativos pueden ayudar a mantener la calidad de la carne que proviene del campo, así como también puede ocurrir lo contrario, si no tienen buenos procedimientos, la carne perdera calidad.

A qualidade industrial, o nível de tecnologia utilizada, como sistema de frio, equipamentos e todos os procedimentos operacionais podem auxiliar a manter a qualidade que vem do campo, assim como o inverso também poderá acontecer, caso não tenham bons procedimentos, a “carne” perderá com isso.

La ingesta de carne puede haber sido uno de los factores que ayudó a la evolución humana. La carne entró en la dieta de los seres prehumanos hace unos 2,6 millones de años. El crecimiento del cerebro a lo largo de los años también fue el resultado de comer carne.

A ingestão de carne pode ter sido um dos fatores que auxiliaram na evolução humana. A carne entrou para a dieta dos seres pré-humanos há cerca de 2.6 milhões de anos. O crescimento do cérebro ao longo dos anos também foi resultado da ingestão de carne.

El consumo de productos de origen animal puede haber contribuido al crecimiento acelerado de la masa cerebral humana, debido a la gran cantidad de nutrientes y proteínas que se encuentran.

O consumo dos produtos de origem animal pode ter contribuído para o crescimento acelerado da massa cerebral humana, devido à grande quantidade de nutrientes e proteínas encontrada.

La carne de res aparece a menudo como el villano de la dieta, pero se dice muy poco acerca de la composición química de la carne y los beneficios de su consumo, como una fuente importante de proteínas, minerales y vitaminas de las vitaminas B, A, D, Y K.

A carne bovina, muitas vezes, aparece como a vilã da alimentação, porém muito pouco é falado sobre a composição química da carne bovina e os benefícios do seu consumo, como importante fonte de proteína, minerais e vitaminas do complexo B, A, D, E K.

Importante como fuente de hierro y zinc. El hierro presente en la carne además, es dos veces más absorbible. Esta información aún no se difunde ampliamente al consumidor.

Importante como fonte de ferro. O ferro presente na carne bovina é duas vezes mais absorvível, além de ser importante fonte de zinco. Essas informações ainda são muito pouco difundidas junto ao consumidor.

El que está determinado y dedicado a todo lo que hace, llegara a donde quieres ir aunque siempre tendra algo que mejorar, ya que así es como sucede la evolución.

Natacha Lüttjohann

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